Crédit photo : Jean-François Hamon

Pour 6 pers
Beurrer les moules à soufflé, y déposer un peu de farine, les retourner et les tapoter pour enlever l'excédent et les mettre au réfrigérateur.
Dans une casserole, verser 1 litre d'eau, le sel, le poivre, l'échalote émincée et le bouquet garni.
Porter à ébullition en couvrant et laisse frémir 15 min.
Enlever la casserole du feu, plonger le saumon dedans et le laisser 10 min en couvrant.
Sortir le saumon à l'aide d'une écumoire, le poser sur une assiette et l'émietter avec une fourchette. Conserver 30 cl de court bouillon.
Dans une autre casserole, faire chauffer le beurre.
Ajouter la farine en remuant avec un fouet, verser les 30 cl de court bouillon et faire bouillir. Mélanger vivement afin de lisser la sauce.
Ajouter du sel, du poivre et le safran.
Enlever la casserole du feu et ajouter 4 jaunes d'oeufs un par un en fouettant.
Ajouter les miettes de saumon et bien mélanger.
Préchauffer le four à 210°C (Th.7) avec la grille en bas du four.
Monter les 5 blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter délicatement à la béchamel au saumon.
Verser dans les 6 moules à soufflés jusqu'à 2 cm de hauteur et enfourner aussitôt pour 35 min en baissant le four à 180°C (Th.6).

Suggestion :
Remplacer le saumon par des crevettes cuites coupées en petits morceaux ou du thon au naturel et ajouter une cuillère à soupe d'aneth hachée.